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    水果干營養價值幾何?

    作者:xblmj   時間:2018-12-12 08:31

     時下,不少年輕人甘愿做“水果干控”,認為除了水分也能得到水果中的維生素等營養物質。那么,水果干與果脯、蜜餞等相比,營養價值高嗎?

      談制法 四類產品各不同

      先來說說水果干和果脯、蜜餞、水果脆片有何不同。

      所謂水果干,就是水果經過干燥制成的產品,可以是曬干、風干,可以是紅外、微波烤干,也可以是真空冷凍干燥。整個制作過程中,既不加糖也不加鹽,沒有任何香精、色素、防腐劑等的參與。這個干燥過程會濃縮水果中的糖分、蛋白質、脂肪和多種礦物質,膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會被濃縮。只有維生素C、維生素B1這樣比較嬌氣的營養素會減少。其中,真空冷凍干燥既沒有加熱,又最大限度地減少了氧氣的作用,因而可以保存絕大部分維生素;而曬干時暴露在空氣和陽光之下,維生素C幾乎損失殆盡;紅外、微波烘干方法的維生素損失則介于這兩者之間。

      果脯呢,是水果經過切分、熱燙和糖煮工藝生產出來的,它沒有濃縮這個過程,大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果塊當中,替代了水果中原有的水分,讓果脯變成半透明狀態,所以,它的營養價值毫無增加,只有損失。糖提供了防腐性能,如果有65%以上的糖分,果脯就無需添加防腐劑;如果是低糖果脯,就一定要加防腐劑來幫忙對付微生物。市面上的所謂獼猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、蘋果脯、糖漬山楂、蜜棗等,都算是果脯,而不是水果干。如果它們直接做成水果干,是沒有那么甜的,包括紅薯干、冬瓜條、橘子皮等,也可以用糖漬之后做成果脯。

      蜜餞呢,比果脯更為復雜,它不僅加糖,還加酸、鹽以及其他風味配料。為了降低成本提高風味,蜜餞中往往會添加多種甜味劑,減少白糖的用量,還會使用乙基麥芽酚之類增香劑以及一些水果香精。因為減少了糖,而甜味劑沒有防腐作用,所以通常要加入防腐劑。除了礦物質和纖維之外,蜜餞的營養價值明顯低于鮮水果,而且鹽含量非常高。當然,蜜餞也并非一無可取,它的優點就是酸甜咸可口、風味濃郁,對一部分人來說,有生津止渴、增進食欲的效果,特別是用山楂、橘皮之類做成的蜜餞,對于一些食欲不振的人來說,飯前飯后少量吃一點,對消化功能不無好處。

      至于水果脆片,或者香脆水果,又是一類產品了——它們大多是真空油炸制成的,顏色好看,口感迷人,比如香脆棗、香蕉片、綜合果蔬干等,都是水果脆片。但有了油,就有了高脂肪含量和高能量,不再屬于能夠放心多吃的食物。雖然水果干脂肪含量通常只有1%左右,但水果脆片可高達10%-20%。不過,和普通的油炸食品相比,因為真空油炸的溫度低于100攝氏度,而且氧氣分壓非常低,避免了脂肪的過度氧化,也避免了致癌物形成問題,安全性比較令人放心。

      論營養 水果干更勝一籌

      從大量營養素來說,各種水果干的碳水化合物含量都非常高,占干重的60%以上,其中的蛋白質含量約占總重量的3%,脂肪含量常在1%左右。

      水果干是膳食纖維和礦物質的好來源,特別是鉀含量極為豐富。和糧食類相比,水果干可以提供不少的鐵,而且因為有機酸的存在,鐵的吸收利用率高于谷類和豆類。

      水果干的維生素C損失比較大,如杏干和無花果干只有1mg/100g,提子干只有2mg/100g。但也有略高的品種,如干棗可達13mg/100g。水果干中的維生素B1比較低,不過,很多水果干都含有較為豐富的維生素B6。其中有少量的維生素K,如杏干和無花果干中含量約10μg/100g,西梅干中有59.5μg/100g的維生素K,含量高于其他水果干。

      從抗氧化物質來說,黃色水果干可以保存大部分胡蘿卜素,如杏干、柿餅和橘餅;而紫色、黑色的水果干可以保留較多的花青素和其他多酚類成分,如桑葚干、提子干和藍莓干等。

      從絕對營養成分來說,桑葚干可以獲得冠軍,它的蛋白質含量高達21%,鈣、鐵、鎂的含量都遙遙領先,而鋅含量也高達6.15%,遠超過其他普通水果干,難怪中國傳統上將桑葚干作為一種保健產品來食用,但它膳食纖維含量也非常高,胃腸虛弱容易腹瀉的人要注意不能多吃。

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